Per fare in casa le olive da tavola è necessario raccoglierle quando sono ancora verdi, ma hanno raggiunto il calibro massimo, prima che assumano una colorazione tendente al giallo. A seconda della varietà e delle condizioni climatiche, la raccolta può avvenire tra la fine di agosto e i primi giorni di ottobre. Una volta raccolte, […]
Per fare in casa le olive da tavola è necessario raccoglierle quando sono ancora verdi, ma hanno raggiunto il calibro massimo, prima che assumano una colorazione tendente al giallo. A seconda della varietà e delle condizioni climatiche, la raccolta può avvenire tra la fine di agosto e i primi giorni di ottobre. Una volta raccolte, le olive vengono selezionate, lavate e immerse nella liscivia, una soluzione detergente realizzata in passato con la cenere di legno d’olivo o di quercia o con la calce viva, oggi sostituite dalla soda caustica.
Per preparare la soluzione, è necessario mescolare la soda caustica con l’acqua, utilizzando tra i 20 e 25 grammi di soda per un chilo di olive. Il giusto dosaggio dipenderà dal contenuto di acqua delle olive, variabile di raccolta in raccolta a seconda delle piogge e dell’irrigazione.
Dopo aver preparato la liscivia, le olive vengono immerse (1 litro di acqua per ogni chilo di olive) e mescolate per evitare che galleggino, un passaggio fondamentale per mantenere il prodotto di qualità. La macerazione dura tra le 8 e le 12 ore, con controlli periodici per verificare che la soluzione abbia penetrato correttamente la polpa.
Una volta che le olive sono pronte, vengono risciacquate abbondantemente per eliminare ogni residuo di soda. Successivamente, si prepara una salamoia aromatica con alloro, finocchio selvatico e scorza di limone, un passaggio che arricchisce il sapore in modo naturale e genuino. La salamoia, dopo essere stata raffreddata, viene versata sulle olive in contenitori ben sigillati. Le olive vengono poi lasciate riposare per qualche giorno. Dopo due settimane, si consiglia di eliminare la salamoia e ricoprire le olive con acqua pulita, aggiungendo 25 grammi di sale per ogni chilo di olive.
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