Negli ultimi anni il burro sta vivendo una sorta di rinascita: un tempo criticato per l’elevato contenuto di grassi saturi, oggi viene rivalutato come ingrediente di qualità. Rimane comunque un grasso di origine animale, da consumarsi con moderazione, soprattutto in caso di ipercolesterolemia. In cucina, però, il suo grande vantaggio resta la consistenza naturalmente solida, una caratteristica difficile da replicare senza ricorrere alla margarina.
Per aggirare il problema, molti chef esperti di olio extravergine hanno ideato alternative vegetali che mantengono la praticità del burro senza rinunciare al gusto. Un esempio emblematico è il “burr-olio” dello chef Ronald Bukri, del ristorante Il Coro di Orvieto, servito come entrée. Si tratta di un’emulsione a base di olio con una piccola quantità di cera d’api, raffreddata fino a ottenere una consistenza simile a quella del burro. Viene accompagnata da pane e polline fresco ed eventualmente arricchita con vari ingredienti, trasformandosi così in una preparazione versatile e sorprendente.
Anche Andrea Perini, chef “all’extravergine” di Al 588 a Bagno a Ripoli, ha sperimentato il suo personale “burrolio” (stavolta senza trattino), un burro d’olio ottenuto partendo da burro di cacao e olio extravergine. Insieme agli altri componenti monta come il burro tradizionale e viene poi stabilizzato in frigorifero per restare solido. Il risultato? Un ingrediente versatile, perfetto per frolle, torte, preparazioni salate e dolci, aprendo nuovi orizzonti alla cucina con meno, o senza, grassi saturi.